با اینکه دستگاه های اسپرسو ساز محبوبیت بیشتری در بین مردم دارند، اما متخصصان قهوه بیشتر تمایل دارند قهوه خود را با قهوه ساز های دمی آماده کنند نه با قهوه ساز های برقی. به این دلیل که میزان همینشینی آب با قهوه های آسیاب شده به شدت بر روی طعم، عطر و کیفیت نهایی نوشیدنی قهوه تاثیر گذار است. و باریستا با استفاده از قهوه ساز های دمی می تواند کنترل و نظارت بسیار بیشتری بر روی این همینشینی داشته باشد.

درصورتی که در انواع دستگاه های قهوه ساز برقی از جمله اسپرسو ساز ها، باریستا فقط دکمه‌ی عصاره گیری را روشن می کند و آنگاه این دستگاه است که می‌تواند آب را با شدت یا آرامی به روی قهوه بریزد. هرچند که کار با دستگاه اسپرسو ساز و درست کردن قهوه اسپرسو به مهارت زیادی نیاز دارد، اما در این موردِ بخصوص باریستا کنترل لازم را روی توزیع آب ندارد.

حال بعضی از باریستا ها آب جوش را به یکباره بر روی قهوه های آسیاب شده می ریزند و تعدادی دیگر به صورت پالسی. ولیکن کدام روش درست است؟ آب جوش را باید به چه صورت بر روی قهوه ها ریخت تا نتیجه بهتری داشته باشد؟

به صورت کلی ۲ روش برای توزیع آب روی قهوه در دم ‌آوری قهوه با قهوه ساز دمی وجود دارد. ساده‌ ترین آنها این است که همه ی آب جوش یکباره بر روی قهوه ها ریخته شود. و روش دوم اضافه کردن آب به صورت پالسی یا مرحله ای است.

عصاره گیری قهوه یک تعادل حساس و ظریف بین درجه‌ی آسیاب، سطح برشتگی قهوه، دمای آب، وزن قهوه‌ی خشک، حجم آب، زمان دم‌آوری و موارد دیگر است. اما فاکتوری که از همه ی این موارد مهمتر است، میزان و اثر تماس بین قهوه‌ های آسیاب شده و مولکول‌های آب است.

در واقع هرچه میزان این تماس بیشتر باشد، ترکیبات طعمی و معطر بیشتری از ذرات قهوه استخراج می‌شود و نتیجه بهتری خواهد داشت. در مقابل هرچه میزان تماس یا اثر آن تماس کمتر باشد، میزان استخراج از قهوه نیز کمتر می‌شود.

در توزیع یکباره آب جوش، آب با شدت و حجم زیاد با بستر قهوه برخورد می کند، درنتیجه موجب تلاطم بیش‌ازحد قهوه‌ های آسیاب شده می شود. تلاطم زیادِ آب به معنی قهوه‌ی بیش‌ازحد استخراج‌ شده در بعضی مناطق و قهوه‌ی کمتر استخراج ‌شده در بعضی مناطق دیگر است.

source: نحوه ریختن آب در قهوه ساز های دمی